O frango é a proteína mais consumida no Brasil — mais de 45 kg por habitante ao ano, segundo a ABPA. Mesmo assim, a maioria dos consumidores conhece menos de metade dos cortes que existem. O resultado: desperdício de partes com alto valor nutricional e culinário, e compras mal aproveitadas no açougue ou no supermercado.

Poucos sabem, mas a nomenclatura dos cortes de frango no Brasil é regulamentada pelo Ministério da Agricultura. A Resolução DIPOA nº 1/2003, atualizada pela Portaria SDA/MAPA nº 744/2023, define oficialmente 16 partes — entre cortes da carcaça e miúdos.

👉 Conhecer cada corte significa comprar melhor, desperdiçar menos e ampliar o que você consegue fazer na cozinha.

No conteúdo de hoje, apresentamos os 16 cortes oficiais do frango, divididos por região da ave, com suas características e principais usos.

🍗 Região do Peito (3 cortes)

01 — Peito O maior corte da ave, com alto teor proteico e baixo teor de gordura. Pode ser vendido com osso, sem osso, com ou sem pele. É o corte mais versátil: grelhado, assado, empanado, desfiado.

02 — Filé de Peito É o peito desossado e sem pele. Tem a mesma composição nutricional do peito inteiro, mas já vem limpo e pronto para preparo. Muito usado em dietas e refeições rápidas.

03 — Sassami (Filezinho) Músculo fino e alongado localizado na parte interna do peito. Carne extremamente macia, com textura delicada. Ideal para empanados, tiras e pratos infantis. Na nomenclatura oficial, “Filezinho” e “Sassami” são o mesmo corte.

🦵 Região das Pernas (2 cortes)

04 — Coxa Parte inferior da perna da ave (o “drumstick”). Carne mais escura e suculenta que o peito, com mais gordura intramuscular. Muito popular assada, frita ou cozida. Pode ser vendida com ou sem osso.

05 — Sobrecoxa Parte superior da perna, entre a coxa e o corpo. Carne escura, macia e com boa camada de gordura sob a pele. É o corte preferido para churrascos e assados porque mantém a umidade no calor prolongado.

🪶 Região da Asa (3 cortes)

06 — Coxinha da Asa (Drumette) Parte da asa mais próxima do corpo. Tem formato que lembra uma minicoxa. Carne macia com bom rendimento. É a estrela dos petiscos e porções de bar.

07 — Meio da Asa (Tulipa) Parte central da asa, entre a coxinha e a ponta. Dois ossinhos paralelos com carne saborosa entre eles. Quando preparada com a carne empurrada para uma extremidade, vira a famosa “tulipa” — formato clássico de aperitivo.

08 — Ponta da Asa Extremidade da asa, com pouca carne e predominância de pele e cartilagem. Pouco valor como corte individual, mas excelente para caldos e fundos de cozinha por liberar colágeno e sabor.

🔙 Região do Dorso e Pescoço (2 cortes)

09 — Dorso As costas da ave, com bastante osso e pouca carne aderida. Vendido geralmente em pacotes de “carcaça” ou “dorso com pescoço”. Principal uso: caldos, sopas e canja. Libera muito sabor durante cozimento lento.

10 — Pescoço Corte longo e fino, com carne escura aderida ao osso. Assim como o dorso, é valorizado para caldos e canja. Pode ser vendido com ou sem pele.

🔚 Região Traseira e Extremidades (3 cortes)

11 — Sambiquira (Sobre / Curanxim) A ponta da cauda da ave. Pequena porção triangular com alto teor de gordura. Muito apreciada como petisco em churrasqueiras — quando grelhada, fica crocante por fora e suculenta por dentro. Também chamada de “sobre” ou “curanxim” dependendo da região do país.

12 — Pé Extremidade inferior das pernas. Tem pele, cartilagem e colágeno, sem músculo significativo. Muito usado em caldos medicinais (rico em colágeno) e em receitas da culinária oriental. No Brasil, boa parte da produção é exportada para a China.

13 — Cabeça Inclui crista e bico. Tem pouco uso culinário direto no Brasil, mas é comercializada para caldos e exportação. Aparece na nomenclatura oficial como corte legítimo.

🫀 Miúdos (3 cortes)

14 — Moela Órgão muscular do sistema digestivo da ave. Textura firme e sabor marcante. Precisa de cozimento longo para amaciar. Muito popular no Brasil: cozida, frita, recheada em espetinhos ou como petisco de bar.

15 — Fígado Órgão de sabor intenso e textura cremosa quando bem preparado. Rico em ferro e vitamina A. Usado em patês, refogados e molhos. Requer preparo cuidadoso para não ficar amargo — a dica é remover completamente a vesícula biliar.

16 — Coração Músculo pequeno e de sabor suave entre os miúdos. No Brasil, é um clássico do churrasco — espetado e grelhado na brasa. Rico em proteína e ferro. Também pode ser refogado com alho ou preparado em molho.

✔ Como escolher o corte certo

✔ Para grelhados rápidos e dietas → Peito, Filé de Peito ou Sassami ✔ Para assados suculentos e churrasco → Sobrecoxa, Coxinha da Asa ou Sambiquira ✔ Para petiscos e porções → Coxinha da Asa, Tulipa, Coração ou Moela ✔ Para caldos e sopas → Dorso, Pescoço, Ponta da Asa e Pé ✔ Para pratos com sabor marcante → Fígado, Moela e Coração

👉 Cada parte da ave tem função na cozinha. Conhecer os 16 cortes é parar de comprar sempre o mesmo e começar a aproveitar o frango inteiro.

⚠️ O erro mais comum

  • Comprar só peito e sobrecoxa e ignorar os outros 14 cortes — desperdiçando sabor e economizando menos
  • Jogar fora dorso, pescoço e pé, que são a base dos melhores caldos caseiros
  • Confundir sassami com filé de peito — o sassami é o músculo interno fino, não o peito desossado inteiro

👉 O frango tem 16 cortes oficiais por uma razão: cada um tem seu valor.

🎓 Conclusão

O Brasil é o maior exportador de carne de frango do mundo e o segundo maior produtor, atrás apenas dos Estados Unidos. Mesmo assim, no dia a dia, a maioria das famílias usa menos de 5 dos 16 cortes disponíveis. Conhecer a anatomia da ave — dos cortes nobres aos miúdos — é um passo para comprar com mais inteligência, cozinhar com mais variedade e desperdiçar menos.

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✅ Saber o que cada corte oferece transforma a maneira como você compra, cozinha e aproveita o frango na sua mesa.

Referências

  • ABPA — Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório Anual 2024.
  • MAPA — Resolução DIPOA nº 1, de 9 de janeiro de 2003. Nomenclatura de produtos cárneos não formulados.
  • MAPA — Portaria SDA/MAPA nº 744/2023. Atualização da nomenclatura de cortes de aves.
  • Embrapa Suínos e Aves — Manejo de frangos de corte.
  • UBABEF/ABPA — Protocolo de boas práticas na avicultura de corte.